Самые исторические и необычные рестораны Стамбула: гид от местных

В Стамбуле не испытываешь недостатка в местах, где поесть, но некоторые рестораны предлагают то, чего не найти в самом изысканном меню: сама атмосфера здесь — это история. Византийская цистерна, превращённая в обеденный зал. Смотровая башня, добраться до которой можно только на лодке. Рыночная лавка, кормящая один и тот же квартал с 1930-х годов. Ниже — подборка самых исторических и необычных заведений города, с пояснением, чем именно каждое из них заслуживает отдельной поездки.

Авторские и исторические рестораны

Sarnıç

Sarnıç спрятан в историческом квартале Султанахмет, сразу за собором Святой Софии, и расположен в подземной цистерне возрастом более 1500 лет, построенной во времена правления императора Юстиниана I. Обеденный зал обрамлён массивными каменными колоннами и кирпичными сводами, освещён коваными люстрами и свечами.

Что подают: региональные анатолийские блюда в сочетании с осовремененными рецептами османской придворной кухни — томлёная баранья голяшка на пюре из баклажанов (hünkâr beğendi), морской окунь, запечённый в виноградных листьях, и булгур с душистым перцем и сумахом.

Чем примечателен: ужин в подлинном памятнике византийской архитектуры. Каменные своды создают особую, спокойную акустику с лёгким эхом, какой нет больше нигде в городе.

Soğuk Çeşme Sk. No:26, Cankurtaran, 34122 Fatih, Istanbul — sarnicrestaurant.com

Lokanta 1741

Lokanta 1741 расположен в историческом дворе и делит здание с 300-летней баней Cağaloğlu Hamamı — одной из последних действующих турецких бань позднеосманской эпохи. Каменные помещения, когда-то служившие банными залами, теперь стали входом для гостей ресторана.

Что подают: современную турецкую высокую кухню, переосмысляющую традиционные, многонациональные блюда города, — включая фирменный оливковый суп, вдохновлённый тем, как саму баню когда-то топили обгоревшим оливковым жмыхом, а также черкесскую курицу, греческую рыбную похлёбку kakavia и баклажанную икру с бараньими шашлычками.

Чем примечателен: ужин под открытым небом среди старинных кирпичных арок рядом с исторической баней. Карта коктейлей тоже отдаёт дань этому наследию — напитки подают в необычных медных стаканах.

Prof. Kazım İsmail Gürkan Cd., Alemdar, 34110 Fatih, Istanbul — lokanta1741.com

Asitane

Asitane находится рядом с церковью Хора в районе Эдирнекапы и работает не только как ресторан, но и как кулинарно-исследовательский проект, посвящённый сохранению гастрономии османского двора.

Что подают: редкие блюда средневековой дворцовой кухни, которые почти не встретишь в современном турецком меню, — баранину, тушённую с черносливом и гранатом, миндальный суп по рецепту 1539 года и kavun dolması — целую дыню, фаршированную говяжьим фаршем, рисом, миндалём, кедровыми орехами и изюмом.

Чем примечателен: кухня работает напрямую с историками, воссоздавая блюда по записям о придворных пирах и торжествах, а в меню указано, в какой именно момент это блюдо подавалось при дворе султана.

Derviş Ali, Kariye Camii Sk. No:6, 34240 Fatih, Istanbul — обратите внимание: на момент написания статьи ресторан числился временно закрытым, поэтому уточняйте актуальный статус перед визитом.

Живописные виды на воду и панорама на 360 градусов

Kız Kulesi (Девичья башня)

Эта историческая сторожевая башня используется без перерыва со времён Византии и стоит на небольшом острове там, где Босфор встречается с Золотым Рогом и Мраморным морем.

Что подают: многосоставные обеды на основе традиционных холодных турецких мезе, местных морепродуктов на гриле — например, тюрбо или дорадо, — и региональных десертов.

Чем примечателен: добраться до острова можно только на частном катере-шаттле, после чего гости ужинают с панорамным видом на азиатскую и европейскую части города прямо из центра пролива.

Salacak, 34668 Üsküdar, Istanbul — kizkulesi.gov.tr

Lacivert

Lacivert расположен на азиатском берегу Босфора, чуть ниже моста Фатих Султан Мехмет.

Что подают: изысканные средиземноморские морепродукты — осьминога на гриле, домашнюю пасту с морепродуктами, свежие сезонные мезе и целого морского окуня, запечённого в соляной корке.

Чем примечателен: гости, приезжающие с европейской стороны, могут воспользоваться собственным деревянным катером ресторана и прибыть прямо к террасе у воды.

Anadolu Hisarı, Körfez Cd. 57/A, 34410 Beykoz, Istanbul — lacivertrestaurant.com

Региональные традиции и кулинарное наследие

Mikla

Mikla, основанный в 2005 году шеф-поваром и владельцем Мехметом Гюрсом, находится на крыше отеля Marmara Pera в районе Бейоглу.

Что подают: дегустационное меню «новой анатолийской кухни» из нескольких блюд на продуктах от небольших анатолийских фермеров — сырую пеламиду с фисташками, томлёную баранину и выдержанные анатолийские козьи сыры в сочетании с региональными винами небольших виноделен.

Чем примечателен: один из пионеров современной турецкой высокой кухни, с баром на крыше и панорамными окнами от пола до потолка с видом на старый полуостров, Золотой Рог и собор Святой Софии.

Meşrutiyet Cd. No:15, Marmara Pera, Asmalı Mescit, 34430 Beyoğlu, Istanbul — miklarestaurant.com

Mürver

Mürver расположен на террасе на крыше отеля Novotel Istanbul Bosphorus в районе Каракёй и открывает вид на Старый город и оживлённые судоходные пути Босфора внизу.

Что подают: блюда, приготовленные на живом огне — в кирпичной печи, на углях и на дровах, — осьминога на гриле с сальсой из вяленых томатов, томлёную баранью голяшку, обжаренную сезонную дикую зелень и лепёшки на закваске.

Чем примечателен: каждое блюдо проходит через дым или открытый огонь, а гости могут сесть за стойку открытой кухни и наблюдать за поварами на фоне Босфора.

Kemankeş Cd. 57–59, Kemankeş Karamustafa Paşa, 34425 Beyoğlu, Istanbul — murverrestaurant.com

Neolokal

Neolokal работает в культурном центре SALT Galata, разместившемся в здании XIX века, некогда служившем штаб-квартирой Османского банка.

Что подают: современные дегустационные меню, которые разбирают и заново собирают аутентичные анатолийские семейные рецепты, — салаты из дикорастущих трав, томлёные говяжьи рёбрышки на ризотто из булгура и деконструированные manti (турецкие пельмени) с чесночным йогуртом и острым маслом.

Чем примечателен: шеф-повар Максут Ашкар занимается сохранением исчезающих сортов овощей и местных злаков, а из зала открывается вид через Золотой Рог на подсвеченные минареты Старого города.

Bankalar Cd. No:11, Arap Cami, 34420 Beyoğlu, Istanbul — neolokal.com

Çiya Sofrası

Шеф-повар и историк кухни Муса Дагдевирен основал Çiya Sofrası на пешеходных рыночных улицах района Кадыкёй на азиатской стороне Стамбула.

Что подают: ежедневно меняющееся меню традиционных анатолийских домашних рагу, кебабов и овощных блюд — мушмулу, фаршированную мясным фаршем, айву, тушённую с говядиной, салаты из дикорастущих трав с барной стойки самообслуживания и баранье рагу с вишней (lahm-i kiraz).

Чем примечателен: ресторан работает почти как живой архив, собирая давно забытые рецепты турецких общин со всей страны. Гости составляют свой заказ, указывая на шипящие сковороды и кастрюли у открытой стойки, а не выбирая блюда по письменному меню.

Güneşlibahçe Sk., 34710 Kadıköy, Istanbul — ciya.com.tr

İnciraltı

İnciraltı расположен в тихом дворе под инжирным деревом в историческом жилом районе Бейлербейи и обслуживает этот квартал уже не одно поколение.

Что подают: классические блюда стамбульско-османской таверны (meyhane) — салат из мозгов, рыбный пастрами, тёплые баклажаны с чесночным йогуртом и традиционную турецкую ракы.

Чем примечателен: упор на рецепты холодных мезе, почти исчезнувшие из обычных ресторанов, и неспешная атмосфера таверны конца XIX века, которую здесь бережно сохраняют.

Beylerbeyi İskele Cd. No:4, 34676 Üsküdar, Istanbul — inciralti.com.tr

Giritli

Giritli занимает отреставрированный деревянный османский дом XIX века в Султанахмете, с садом, освещённым фонарями.

Что подают: шведский стол морепродуктов по фиксированной цене на основе критской и турецкой кухни. Ужин начинается с тёплых и холодных мезе из зелени — морского цикория, салата из фенхеля, дикорастущих трав в лимонно-оливковой заправке и осьминога с грецкими орехами, — а затем подаётся рыба дня на гриле.

Чем примечателен: обширный формат «всё включено» из множества мезе, который подаётся в саду и отражает особую кулинарную традицию стамбульской критско-турецкой общины.

Yeni Güvey Sk. No:9, Cankurtaran, 34122 Fatih, Istanbul — giritlirestoran.com

Настоящие районные заведения и скрытые сокровища уличной еды

Boris’in Yeri

Эта неприметная молочная лавка (muhallebici) в прибрежном районе Кумкапы работает на одном и том же месте с 1936 года и полностью построена вокруг свежих продуктов из буйволиного молока.

Что подают: горячее сладкое буйволиное молоко, яичницу с пряной колбасой (sucuklu yumurta) и толстые ломти kaymak (топлёных сливок), утопающие в натуральном мёде, вместе с поджаренным хрустящим хлебом.

Чем примечателен: простое, почти вековое местное заведение, где процесс приготовления буйволиных молочных продуктов почти не изменился.

Ördekli Bakkal Sk. No:9, Şehsuvar Bey, Fatih, Istanbul

Aynen Kebap

Втиснут в узкий каменный переулок, идущий прямо вдоль внешних стен Гранд-базара.

Что подают: свежий горячий лаваш (lavaş), в который заворачивают кебабы на углях — адана, куриный шиш и говяжий, — с жареными томатами и зеленью, всё подаётся быстро.

Чем примечателен: гости сидят плечом к плечу за узкой стойкой из нержавеющей стали прямо вокруг гриля, а в общей плошке бесплатно лежат жареный зелёный перец, обугленные зубчики чеснока и острый маринованный перец — можно добавить в свой ролл.

Kapalıçarşı, Muhafazacılar Sk. No:29/B, Beyazıt, 34126 Fatih, Istanbul

Kral Kokoreç

Небольшая точка уличной еды рядом с вокзалом Сиркеджи, работающая с 1992 года.

Что подают: kokoreç — приправленные субпродукты, обёрнутые бараньими кишками, которые готовят горизонтально на углях, затем нарезают и кладут в поджаренный хлеб с орегано и хлопьями чили.

Чем примечателен: здесь готовят по измирскому стилю — мясо на гриле нарезают более крупными кусками вручную, а не мелко рубят с томатами и перцем, поэтому вкус мяса, приготовленного на углях, чувствуется гораздо ярче.

Büyük Postane Cd. No:26, Hobyar, 34112 Fatih, Istanbul

Cafe Privato

Спрятано на мощёной булыжником боковой улочке рядом с Галатской башней, обставлено антикварными лампами, кружевными занавесками и разномастной старинной мебелью.

Что подают: serpme kahvaltı — традиционный турецкий завтрак «на всю компанию»: домашнее фруктовое варенье без сахара, местные сыры, деревенское масло, запечённые оливковые пасты, сытные лепёшки gözleme, картофельные оладьи и яйца, приготовленные в маленьких медных сковородах (menemen).

Чем примечателен: неспешный завтрак из множества тарелок, полностью составленный из органических продуктов от небольших фермерских хозяйств Анатолии, — совсем не то, что стандартный гостиничный шведский стол.

Tımarcı Sk. No:3b, Şahkulu, 34421 Beyoğlu, Istanbul